水盆羊肉正宗的做法。 水盆羊肉是以羊腩肉为主要食材的一道菜品,是陕西区域汉族的传统小吃,源自陕西省渭南市大荔县朝邑镇(原同州府治朝邑县),以陕西省渭南市大荔、蒲城、澄城三县的水盆羊肉为著名,其中尤以澄城的水盆羊肉为隧道,为悠久,并于2016年1月入选陕西省第5批非物质文化遗产名录。。
水盆羊肉以大荔水盆羊肉为著名。水盆羊肉是由商周时代的“羊臐”演变而来。秦汉时称为“羊肉臐”,唐宋时又叫“山煮羊”。
《山家清供》一书中,记述了煮羊肉汤的技巧,指出:“羊作脔,置砂锅内,除葱椒外有一秘法,只用搥真杏仁数枚,活水煮之,至骨亦糜烂。”《宋书》中讲了一个故事,大意是:南北朝时,战争不停,国民遭殃,有个叫毛修之的人被俘,由于他有烹饪手艺,向宋武帝献羊肉汤,味道鲜美,由俘虏变为太官令,以至厥后高升至南郡公。经由隋唐、五代、宋元等朝代,各族人民迁徙大交流,进入内地栖身的多,原有的民俗“渐变旧俗”。
唐太宗李世民的母亲窦太后是鲜卑人,其皇后长孙氏也是鲜卑人。各民族间相互通婚,使饮食习惯也一定受到影响。关中地处中原要地,与牧区对照靠近,历史上是牛羊买卖的理想市场。西安市东羊市、西羊市、牛市巷、骡马市等历史街名,都证实了水盆羊肉的形成和生长。
羊肉本属秋冬季节的温补食物,但精于烹制牛羊肉的陕西厨师,为顺应人们的夏令需求,创制成水盆羊肉,因多在阴历六月上市供应,人们号称“六月鲜”给以赞誉。明朝末年,闯王李自成率领农民起义军,准备脱离陕西前往攻打北京之际,关中的老国民纷纷用水盆羊肉慰劳义军,义军将士受到鼓舞,一鼓作气攻入北京,推翻了明王朝的腐朽统治。食用水盆羊肉时,为隧道的是配以大荔特色月牙烧饼两个,一个烧饼夹肉,另一个烧饼用来泡馍,佐以鲜大蒜或糖蒜,调味的油凶暴子则需用羊油泼就才行,则肉烂汤清,肥而不腻,清醇适口,别具风味。
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